朝ごはん！

今朝、６時にお客さんがチェックアウトされた。こんな時はいつも美味しいフレンチバケットか全麦パンでつくったハム・サンドウィッチを作る。朝早くて、お客さんが出発前に食べられなくてもヒョイと包んで持っていける様に・・との配慮からだ。こんな話題なので久々に朝ごはんの紹介！友人のナイス・コック・ロジャーも手伝ってくれるのだが安定した味を教えるのは難しい。味覚はそれこそ個人差が大きいから・・・。と言うわけで今、メルスとワシで「これさえ見れば誰でも同じ味に、見た目に作れる・レシピ」作りに取り掛かってる。その為に取り貯めている写真の中からいくつか紹介しよう。

「アルスカルド（鳥おかゆ）・膳」・・・・デンシャスという美味しいレストランのアルスカルドを研究してメルスの経験からつくったデンシャスより少しサッパリめの逸品。日本のモノより味のきつい生姜をコントロールし、鳥のスープで炊いたおかゆに別に炊いた鳥肉をトッピング。お供はイム・ボティドと言うソーセージの様なものと小海老とシンカマスと言うちょっと甘みのあるフィリピン独特の根菜とのあんかけ炒め。向こうズケの小皿はクッキング・バナナのフライ。ゆっくり時間をかけてフライパンで炒める。フランベも何もしないのにゆっくり丁寧に時間をかけることによって甘みと香りが増す。そしてパパイヤ。パパイヤは選び方を知らなくても大丈夫、だいたい美味しい。問題は“イツ、食べるか？”の判断だけ。もちろん、多少硬かったり、トロミが少なかったりしても良ければイツでも食べられる。

「コロッケ膳」・・・時間的な問題で、前の夜から仕込まなければサーブ出来ないが、皆さんから好評のメニュー。家庭的なはんなりした味の中にもパン粉選びやひき肉の下味、ポテトのマッシュ具合などメルスの細かい気配り技がヒカル。またガルニの千切りキャベツなどは日本では何のことは無いが「ハリのある綺麗なキャベツ」を探す事自体一仕事のココでは大変！でもコロッケにはキャベツがなくちゃ・・・。ワカメの味噌汁と日本きゅうりの浅ズケ。フルーツはパイナップル。ごはん、イロイロ試したが今は「ジュリアン」と言うインディカを使ってる。研ぎ方と水につける時間調整で美味しく炊ける。また、炊飯器にもよる。個人的に買ったオカマがアタリで(もちろん厚みなどチェックした訳だが・・・)日本のお米とさほど違わない感じでゴハンが炊ける。ただし冷めるとだめなのでいつも温かいゴハンをお出しできるよう時間調節している。

にた様なメニューなのでついでにご紹介。「ありきたり風・和食膳」・・・・オカズはトシノと言う豚肉を漬け込んだモノ、出し巻き玉子、長インゲンの煮びたし。豆腐の味噌汁。味噌汁は隠し味にみりんを使い、また前日がモーレツ暑い日だったり、ゲストのアクティビティーがハードだったりした時はいくぶん塩分調整している。しかし基本的にお客様の年齢そうがあるため、塩分、糖分は控えめ、カリュウムの多い緑色野菜に関しては、煮こぼしをおこなってる。また日本と気候がまったく違うのでなるべくミネラルウォーターをマメに取るようにして頂いてる。パイナップルは短冊作り、食感が変わる。

「ブラド・ライス膳」・・・・ブラドという干物は塩気が強く気持ちクサヤのような香りがするが、ここの人達がたまにする様にフライドライスにしないで“混ぜ込み”にすると柔らかくふくよかな香りと味になるのを発見。これも決まった種類の干物を焙り小骨を注意深く取り去り、たまねぎと味付けをした物を用意しておきゴハンの炊き上がりに和える。マグロのフィシュ・フィレット、タルタルソース添え、とゴーヤ(ニガウリ)の炒め物。フィリピンきゅうりの甘酢とリンゴのヨーグルト和え。ジュースはマンゴーネクター。

簡単に済ませる時の定番「ツナ・サンドウィッチバーガー膳」・・・・ノンオイルのツナをサラシたまねぎとペッパー・マスタード・シーズ、マヨネーズ等で整え、リーフレタス、トマト、キュウリなどと一緒に、軽くトーストしたバーンズにトッピング。ガルニのパスタはファルファッレのトマトソース。ツナに合うように軽い味付けにしてある。基本的にフィリピンではオイルを多用するためココではなるべくオリーブオイルを使う様にしている。ただしオリーブは香りの個性が強いので単体で使う事は少ない。これだけイタリアンがはやっているのに大多数の日本人にはオリーブの香りは強すぎる様だ。

日曜日の朝、ワシとメルスはタイガイ教会に行くので、お客さん用に作って出かける事の多いメニュー「フレンチ・トースト膳」・・・・こちらでハード・ブレッドと呼んでいる、もっちりと詰まった様な軽くないパンをフレンチ・トーストにするとこれまた旨い！ガルニにはフットチーネのベーコン・クリームスタイルとゆで卵のトマト・バスケット。フルーツはマンゴー、コーヒー、レモネード。ここではフレンチトーストに地元の蜂蜜をチョロットかける。コノ味が良く合う。

と言うわけで今日は真面目にレポート・・・如何でしたか？　なのダ！